Avtoliziran izvleček kvasa je okusna živilska sestavina, narejena iz topnih snovi raztrganih celic Saccharomyces cerevisiae in se dobavlja kotkvasni izvleček v prahuko formula potrebuje umami brez dodanega mononatrijevega glutamata. Dve pravni dejstvi odločata o tem, kako daleč lahko gre ta zamenjava, in obe sta urejeni z dokumenti, ki jih lahko kupec preda regulativni skupini.
Prvi je, da se prosti glutamat in natrij pojavljata skupaj v samem materialu, kar je kombinacija MSG. Drugi je, da pravila Združenih držav o označevanju obravnavajo to dejstvo kot odločilno in ne kot naključno. Preostali del te strani deluje prek predpisov, omejitev in deklaracijske poti, v vrstnem redu, kot jih potrebuje nakupna datoteka.
1. Kaj je avtoliziran ekstrakt kvasa in kako je opredeljen v zakonodaji
Avtoliziran izvleček kvasa je opredeljen glede na to, kako je izdelan, ne glede na čistost, in ta definicija je referenčna točka, pri kateri mora kupec izhajati. 21 CFR 184.1983(a) ga opisuje kot živilsko sestavino, ki izhaja iz koncentracije topnih snovi mehansko raztrganih celic izbranega seva kvasovk, Saccharomyces cerevisiae, in navaja, da je lahko koncentriran ali posušeno.
Isti razdelek določa dovoljeno funkcijo. Uporablja se kot aroma in adjuvans, kot je opredeljeno v 21 CFR 170.3(o)(12), na ravni, ki ne presega 5 odstotkov v hrani. Nič v razdelku ne določa minimalne vsebnosti beljakovin, vrednosti glutamata ali barvnega standarda, zato morajo te vrstice izhajati iz specifikacij dobavitelja in ne iz uredbe.
V Evropski uniji ni enotnega enakovrednega vnosa, ker je izvleček kvasa urejen po funkciji in ne po identiteti. Če je dodan za dodajanje vonja ali okusa, spada v uredbo o aromah (ES) št. 1334/2008 in ustreza opredelitvi aromatičnega pripravka. Kadar se uporablja kot sestavina, je navedeno v Uredbi (EU) št. 1169/2011, v kateri je "izvleček kvasa" splošno sprejeto običajno ime. Evropsko združenje, ki zastopa proizvajalce, v svojem dokumentu o stališču o statusu kvasnega ekstrakta navaja obe poti.
2. Avtolizirano proti hidroliziranemu: Kaj se spremeni ob nakupu
Avtoliziran izvleček kvasa in njegov hidroliziran dvojnik sta v navedbah pogosto obravnavana kot zamenljiva, a nista. Razlika je v tem, kako so celice razčlenjene, in se širi v opis postopka na specifikacijskem listu in v besede, ki jih bo regulativna skupina sprejela na paketu.
| Parameter | Avtolizirano | Hidroliziran | Kaj se spremeni ob nakupu |
| Mehanizem razgradnje | Lastni endogeni encimi kvasovk razgradijo celice | Dodani encimi se uporabljajo za razgradnjo celic | Določa, kateri opis procesa mora vsebovati specifikacija |
| Peptidni profil | Proizvajalci so ga opisali kot običajno bogatejšega s peptidi | Sestava, opisana kot na splošno podobna v končnem izdelku | Vpliva na razvoj arome v aplikaciji |
| Besedilo seznama sestavin | "Avtoliziran izvleček kvasa" ali "izvleček kvasa" | "Hidroliziran kvas" ali "izvleček kvasa" | Odloči se o natančnih besedah, ki jih bo regulativna skupina sprejela |
| Pravni okvir, Združene države Amerike | Ekstrakt pekovskega kvasa je potrjen GRAS pri 21 CFR 184.1983 | Ne snov, opisana v tem razdelku | Specifikacija se mora ujemati s pravilnim vnosom, ne z generično oznako |
| Tipična komercialna oblika | Prašek, pasta ali tekočina | Prašek, pasta ali tekočina | Obrazec je ločena vrstična postavka od razčlenitvene poti |
Za referenco je tukaj dobavljeni avtoliziran ekstrakt kvasa proizveden z nadzorovano avtolizo Saccharomyces cerevisiae in je naveden kot rumenkasto bel do svetlo rjav fin prah z značilnim vonjem po kvasu, topen v hladni vodi, s pH 2 % raztopine od 6,5 do 7,5 pri 25 stopinjah Celzija. Te številke spadajo na specifikacijski list; številka čistosti, ki jih včasih spremlja, ne, ker mešanica nima ene same čistosti.
3. Omejitve, ki jih 21 CFR 184.1983 dejansko določa
Uredba, ki potrjuje avtoliziran izvleček kvasovk kot GRAS, določa tudi številčne omejitve, večina specifikacij dobaviteljev pa povzema le del teh. Celoten seznam deluje kot kontrolni seznam za nakupovanje, ker so vrstice, ki jih specifikacija izpusti, vrstice, ki jih nihče ne testira.
| Parameter | Omejitev pod 21 CFR 184.1983 | Osnova |
| arzen | Manj kot 0,4 ppm | Suha teža |
| kadmij | 0.13 ppm | Suha teža |
| Svinec | 0.2 ppm | Suha teža |
| Merkur | 0.05 ppm | Suha teža |
| Selen | 0.09 ppm | Suha teža |
| Cink | 10 ppm | Suha teža |
| Štetje aerobnih plošč | Manj kot 10.000 organizmov na gram | Končna sestavina, koncentrat ali suh material |
| Kvasovke in plesni | Manj kot 10 na gram | Končana sestavina |
| Patogeni | Negativen na salmonelo, E. coli, koagulaza pozitivne stafilokoke, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum ali kateri koli drug priznani mikrobni patogen ali škodljiv mikrobni toksin | Končana sestavina |
Uredba navaja količino arzena z besedami "manj kot", preostale kovine pa kot gole številke; preberite gole številke kot najvišje meje, tako jih poroča potrdilo o analizi. Šest elementov, tri mikrobiološke linije, vse na osnovi suhe teže, razen števila živih.
Specifikacija za avtoliziran izvleček kvasa, ki prikazuje arzen in svinec, je zajela le dva od šestih imenovanih elementov in ta dva navaja vsak dobavitelj. Kadmij, živo srebro, selen in cink so štirje, ki ostanejo nenadzorovani, zlasti cink pa je tisti, ki se premika, ko je fermentacijska serija obremenjena. Zahtevajte šest kot blok, na istem potrdilu, pred prvim naročilom in ne pred drugim.
4. 5-odstotna zgornja meja in 0,5 do 2-odstotno delovno območje
Za avtoliziran izvleček kvasa obstajata dve različni številki, ki jih formulator potrebuje, in če ju zamenjate, pride bodisi do težave s skladnostjo bodisi do prevelikega odmerka izdelka. Strop je legalen in delovno območje je praktično, razmak med njima pa širok.
› Zakonska zgornja meja je 5 odstotkov hrane, določena z 21 CFR 184.1983(d) za uporabo kot aroma in adjuvans
› Tipičen odmerek v končnih živilih je 0,5 do 2 odstotka, navaja Evropsko združenje proizvajalcev
› Material je okusna sestavina in ne hranilo v razsutem stanju, zato sta številki tako daleč narazen
› Proizvajalci opažajo posebno prednost v tem obsegu: naredi okus izdelkov z nizko vsebnostjo soli in vegetarijanskih izdelkov privlačnejši
› Reformulacija z zmanjšano vsebnostjo natrija je aplikacija, pri kateri je ta korist najpogosteje razlog za nakup
Formula pri 4 odstotkih je v skladu z zakonom in zunaj običajnega območja, kar običajno pomeni, da je bil opis okusa napisan okoli šibkejšega materiala. To je vredno preveriti, preden se določi specifikacija, in ne po poskusni seriji.
5. Prosta glutaminska kislina: številka, ki odloča o oznaki
Vsebnost proste glutaminske kisline je edina najpomembnejša linija za avtoliziran ekstrakt kvasa, ker določa tako, kaj lahko navede paket, kot na vrhu lestvice, ali se material sploh lahko imenuje ekstrakt kvasa. To je tudi vrstica, ki najpogosteje manjka v potrdilu.
Za avtoliziran ekstrakt kvasa je stališče Združenih držav nedvoumno. FDA zahteva, da se živila, ki vsebujejo dodan MSG, na seznamu sestavin navedejo kot "mononatrijev glutamat", in navaja, da se prosti glutamat in natrij pojavljata skupaj v sestavinah, kot so hidrolizirane rastlinske beljakovine, avtoliziran kvas, hidroliziran kvas, ekstrakt kvasa, sojini ekstrakti in beljakovinski izolat. Te sestavine morajo biti navedene, ni pa nujno, da na etiketi piše, da vsebujejo glutamat.
Iz tega izhaja operativno pravilo: živila s sestavinami, ki naravno vsebujejo prosti glutamat, vključno z avtoliziranim kvasom in izvlečkom kvasa, na svoji embalaži ne morejo trditi "Brez MSG" ali "Brez dodanega MSG". FDA dodaja, da MSG ne more biti naveden kot "začimbe in arome" in da morajo biti druge glutamatne soli, kot sta monokalijev glutamat in monoamonijev glutamat, posebej deklarirane.
Za lestvico FDA ocenjuje, da je povprečni vnos glutamata za odrasle iz prehrambenih beljakovin približno 13 gramov na dan, v primerjavi z ocenjenimi 0,55 grami na dan iz dodanega MSG.
Zgornji del specifikacije ima lastno omejitev in je del, ki ga kupci redko vidijo. Tradicionalni kvasni izvlečki naravno vsebujejo med 2 in 12 masnimi odstotki proste glutaminske kisline, s tipično koncentracijo 4,8 odstotka, kar je potrdila analiza 48 vzorcev standardnih tradicionalnih kvasnih izvlečkov podjetij članic v zunanjem laboratoriju. Izdelke z vsebnostjo glutaminske kisline nad 12 odstotkov združenje obravnava kot nereprezentativne za tradicionalni kvasni izvleček in po njegovem mnenju ne bi smeli biti označeni kot kvasni izvleček; ti izdelki se ocenjujejo od primera do primera glede tehnološke funkcije in regulativnega statusa.
Za nakupno datoteko sledita dve posledici. Zahtevajte izmerjeno količino proste glutaminske kisline namesto opisa okusa. In 12-odstotno črto obravnavajte kot prag za označevanje in ne kot kakovostno razvrstitev, ker je material z visoko vsebnostjo glutamata lahko pravi za kratek okus in napačen za paket, ki ga imenuje ekstrakt kvasa.
6. Kako je deklariran avtoliziran ekstrakt kvasa
Za avtoliziran izvleček kvasa je deklaracijska pot odvisna od tega, zakaj je sestavina v formuli in ne od tega, kaj je, tako da lahko ista kupljena serija nosi dve različni imeni. Spodnja tabela določa dve poti proti obema jurisdikcijama.
| Funkcija v končnem izdelku | Združene države Amerike | Evropska unija |
| Dodano za dodajanje vonja ali okusa | Navedeno na plošči s sestavinami; na etiketi ni treba navajati, da sestavina naravno vsebuje glutamat | Spada v (ES) št. 1334/2008 kot aromatični pripravek; se lahko deklarira kot "naravna aroma" ali, natančneje, "izvleček kvasa" |
| Dodano kot sestavina | Naveden na plošči s sestavinami pod svojim splošnim imenom | Prijavljeno pod (EU) št. 1169/2011, v kateri je "izvleček kvasa" splošno sprejeto običajno ime |
| Paket nosi trditev v slogu "Brez MSG". | Ni dovoljeno, če formula vsebuje izvleček kvasa ali avtoliziran kvas | Urejajo ga splošne informacije o živilih in pravila o trditvah; tukaj ni preverjeno, zato besedilo pred umetniškim delom potrdite pri pristojnem organu |
Stolpec Združenih držav odraža smernice FDA glede MSG, evropski stolpec pa dokument o stališču združenja, ki določa pot aromatiziranja pod (ES) št. 1334/2008 in pot sestavin pod (EU) št. 1169/2011. Vrstica zahtevka je namenoma asimetrična: agencija je dokumentirala omejitev Združenih držav, medtem ko evropsko stališče ni, in stran dobavitelja bi morala to povedati, ne pa namigovati na simetrijo.
Ker deklaracija sledi funkciji, odločitev pripada razvojni skupini končnega izdelka in ne dobavitelju sestavin, zato se je vredno dogovoriti pred odobritvijo umetnine in ne po njej. Dobavitelj vam lahko pove izmerjeno vrednost glutamata; samo lastnik blagovne znamke se lahko odloči, kako se v paketu imenuje sestavina.
7. Za kaj povprašati dobavitelja v razsutem stanju
Za avtoliziran izvleček kvasa specifikacijski list in potrdilo o analizi opravljata različni nalogi, kupec pa potrebuje oboje in še tri dodatne dokumente, ki odločajo, ali datum lansiranja drži. Enkratno povpraševanje po kompletu je ceneje kot odkrivanje vrzeli v tednu pred proizvodnjo.
| Dokument | Kaj naj vsebuje | Zakaj zadrži zagon |
| Tehnični list | Razgradna pot, oblika, topnost, pH 2% raztopine, mikrobiološke meje, šestelementna plošča težkih kovin | Pot in meje določajo, kateremu regulativnemu vnosu ustreza material |
| Potrdilo o analizi | Izmerjene vrednosti za serijo, ki se pošilja, ne cilji specifikacije, plus prosta glutaminska kislina | Številka glutamata določa, katere izjave so odprte za blagovno znamko |
| Deklaracija alergena | Seznam alergenov za ciljni trg | Specifičen za trg in ga ni mogoče sklepati iz specifikacije |
| Tehnični list | Navodila za predelavo, topnost, toplotne opombe | Določa, ali prah preživi korak postopka |
| Regulativna datoteka ciljnega trga | Vstop, proti kateremu se material prodaja na tem trgu | Razlika med uporabo za hrano in uporabo za arome |
Pri certificiranju ponudba najpogosteje precenjuje resničnost, zato je besedilo pomembnejše od seznama. Košer, halal, brez glutena, brez gensko spremenjenih organizmov in veganske sheme so na voljo za naročilo, če je navedeno ob naročilu; to je izjava o tem, kaj je mogoče urediti, ne izjava, da je vsak certifikat privzeto privzeto, in kupec mora potrditi natančno shemo in imetnika certifikata, preden se zanese na karkoli od tega v umetniškem delu.
V komercialnih pogojih je objavljena najmanjša količina naročila 25 kg v fiber bobnu, vzorci od 100 do 500 g so na voljo za testiranje, dobavni rok za komercialna naročila je običajno 2 do 3 tedne po potrditvi, embalaža OEM pa je na voljo po 1, 5, 10 in 25 kg z zasebnim označevanjem v več jezikih. Skladiščenje je navedeno pri 2 do 8 stopinj Celzija, zaščiteno pred svetlobo in vlago, z rokom uporabe 24 mesecev v neodprti embalaži; prašek je higroskopičen, zato je treba odprt boben nemudoma ponovno zapreti.
8. Pogosto zastavljena vprašanja
V: Ali je avtoliziran izvleček kvasa enak MSG?
O: Ne, vendar vsebuje isto molekulo v drugačni obliki. MSG je natrijeva sol glutaminske kisline, dodana kot prečiščena sestavina. Avtoliziran ekstrakt kvasa vsebuje prosti glutamat in natrij, ki se pojavljata skupaj v materialu, zato ga pravila Združenih držav za označevanje obravnavajo na enak način za namene trditve, čeprav je sestavina drugačna.
V: Ali je lahko hrana, ki vsebuje avtoliziran izvleček kvasa, označena z "brez MSG"?
O: Ne. FDA navaja, da živila s sestavinami, ki naravno vsebujejo prosti glutamat, vključno z avtoliziranim kvasom, hidroliziranim kvasom, izvlečkom kvasa, hidroliziranimi rastlinskimi beljakovinami, sojinimi izvlečki in beljakovinskim izolatom, na embalaži ne morejo trditi "Brez MSG" ali "Brez dodanega MSG". Formulator, ki načrtuje to trditev, mora spremeniti trditev ali formulo.
V: Kako je navedeno na seznamu sestavin Evropske unije?
O: Odvisno od funkcije. Če je dodan za dodajanje vonja ali okusa, spada pod (ES) št. 1334/2008 kot aromatični pripravek in se lahko deklarira kot "naravna aroma" ali, natančneje, kot "izvleček kvasa". Če se uporablja kot sestavina, je deklariran pod (EU) št. 1169/2011, kjer je "izvleček kvasa" običajno ime.
V: Kakšne omejitve težkih kovin veljajo v Združenih državah?
O: Za avtoliziran ekstrakt kvasa 21 CFR 184.1983 določa šest omejitev na osnovi suhe teže: arzen pod 0,4 ppm, kadmij 0,13 ppm, svinec 0,2 ppm, živo srebro 0,05 ppm, selen 0,09 ppm in cink 10 ppm. Določa tudi mikrobiološke meje, vključno s številom aerobnih plošč pod 10.000 organizmov na gram ter kvasovk in plesni pod 10 na gram.
V: Koliko avtoliziranega izvlečka kvasa se lahko uporabi v hrani?
O: Za avtoliziran ekstrakt kvasa je zakonska zgornja meja v Združenih državah 5 odstotkov hrane, določena z 21 CFR 184.1983(d) za uporabo kot aroma in adjuvans. Praktični razpon je veliko nižji: tipični odmerek v končni hrani je od 0,5 do 2 odstotka in delni razlog za uporabo na teh ravneh je izboljšanje okusa izdelkov z nizko vsebnostjo soli in vegetarijanskih izdelkov.
V: Kakšna je razlika med avtoliziranim in hidroliziranim ekstraktom kvasa?
O: Avtoliziran material razgradijo endogeni encimi kvasovk, medtem ko hidroliziran material uporablja dodane encime. Končne sestavke so opisane kot na splošno podobne, z avtoliziranimi različicami, ki običajno vsebujejo bogatejši peptidni profil. V specifikacijskem listu mora biti vedno navedeno, katera pot je bila uporabljena, ker obe poti vodita do različnih regulativnih vnosov.
V: Zakaj je podatek o prosti glutaminski kislini tako pomemben?
O: Ker odloča, kaj lahko reče krdelo. Material v tradicionalnem obsegu od 2 do 12 odstotkov se lahko prodaja in deklarira kot ekstrakt kvasa. Izdelek nad 12 odstotki se obravnava kot nereprezentativen tradicionalni kvasni izvleček in po mnenju združenja ne sme biti označen kot kvasni izvleček. Izmerjena številka spada na potrdilo.
V: Kateri dokumenti morajo biti priloženi prvi pošiljki?
O: Za avtoliziran ekstrakt kvasa, specifikacijski list, potrdilo o analizi z izmerjenimi vrednostmi za serijo, deklaracija o alergenih, tehnični list in regulativna datoteka za ciljni trg. Zahtevajte celoten komplet pred prvim naročilom: izjava o alergenu je specifična za trg in je ni mogoče sklepati, številka glutamata na potrdilu pa je tisto, na čemer temelji odločitev o deklaraciji.
Dobavitelj
Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd. dobavlja avtoliziran ekstrakt kvasa kot prašek, proizveden z nadzorovano avtolizo Saccharomyces cerevisiae, s potjo razgradnje, 2-odstotnim pH raztopine, mikrobiološkimi mejami in šestelementno ploščo težkih kovin v specifikaciji ter izmerjeno količino proste glutaminske kisline na certifikatu za vsako serijo.
Objavljene specifikacije in pogoji pakiranja OEM so nakvasni izvleček v prahustran izdelka. Kupci, ki sestavljajo širšo ponudbo slanih ali prehranskih vrednosti, lahko začnejo prisestavine dodatkaizbor, potrdilo o aktualnem lotu, deklaracija o alergenih in vzorec pa so na voljo prekoobrazec za povpraševanjealikontaktna stran.
Pošljite prijavo, predvideno deklaracijo, ciljno območje proste glutaminske kisline in ciljni trg ter specifikacijski list, potrdilo o trenutni seriji in dogovor o pošiljanju so potrjeni glede na te štiri vnose. Če je omejitev odvisna od ciljnega trga, velja dogovorjena specifikacija za to stran, potrdilo o analizi pa za oboje.
Pregledala in posodobila tehnična ekipa Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd., ki dobavlja avtoliziran izvleček kvasa v skladu z omejitvami v 21 CFR 184.1983 in poroča o izmerjeni vrednosti proste glutaminske kisline na serijo namesto opisa okusa.
Viri
-
1. Uprava ZDA za hrano in zdravila. 21 CFR 184.1983, Izvleček pekovskega kvasa. Opredelitev, šest mejnih vrednosti za težke kovine, vsebnost živih mikroorganizmov, 5-odstotna zgornja meja in funkcija arome.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1983
-
2. Ameriška uprava za hrano in zdravila. Vprašanja in odgovori o mononatrijevem glutamatu (MSG), 19. november 2012. Naravna prisotnost prostega glutamata in natrija, omejitev trditve "Brez MSG", pravilo "začimbe in arome" ter podatki o vnosu 13 g in 0,55 g.https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
-
3. EURaSYP. Stališče o statusu ekstrakta kvasa, EWGL-20-06. Razpon proste glutaminske kisline od 2 do 12 odstotkov, tipična vrednost 4,8 odstotka iz 48 vzorcev, 12-odstotni prag za označevanje, razpon odmerka od 0,5 do 2 odstotka in dve deklaracijski poti.https://www.yeastextract.info/wp-content/uploads/2022/10/EURASYPStatus-Yeast-extract-new.pdf